第二百八十二章 厨师早谈(3/5)
效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”吴老师强调到：“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦，造成它难以普及。当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相当简单，并且，风味并没有丢失多少。于是，它就成了最为家常的菜品了。”原来是这样，大家这才明白，一个菜的诞生到普及，还得经历过这么多的演化。
“但是，我不怕麻烦。因为，我就是干这个的嘛。所以，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成份。”
吴老师这才道出了，他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了，因为掌握不了泡鱼的技巧。所以，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。
而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。
“那么，一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？”冬子主动提问，也是给吴老师的讲述，一个转折的机会。毕竟，如果大家继续问如何做泡鱼辣椒，那不仅太复杂，而且也涉及到吴老师的独有秘密，不太好讲了。
吴老师很感激地看了看冬哥，继续着他的讲解。
虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。
江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。
但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。
做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。
鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。
泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。
但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。
也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。
“但是，我做的，不用豆瓣酱，因为，别人不好买的调料，我都是从四川专门找师兄们寄过来的，制作过程，都是我自己做的，我要做绝对正宗的那种，让大家尝到，与他们平时吃的，有重大区别。味道表面淡些，但酸爽回甘，更容易体验到。”
这就是他的一个秘密了，当然，你知道了，也做不出来。
要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。
肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切得不太整齐。
切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。
至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。
糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。
接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出