第二百八十二章 厨师早谈(2/5)
既是尊重，又是通称。长得瘦的叫吴老师，擅长川味大菜。长得胖一点的，叫李老师，擅长各种汤及面点小吃。当然，川菜中的主要菜品，他们都会，那是基础。司徒教出来的徒弟，除了具备普通厨师的能力外，还得有些特色东西压阵。司徒本人，在老大师的徒弟中，对川滇山货及高原食材，有特殊的技能，也算是他的特点了。“任你千招会，不如一招鲜。”打拳的人是这样，所有手艺，都是这样。吴师傅擅长运用泡菜来调味，几乎可以拿他当化学家及微生物专家来看。而李师傅，对鱼类汤类菌类的理解，有独特的水平。那个本店最有名的功夫野菌汤，就是他的杰作。
今天，吴老师讲的东西，是围绕昨天的金牌菜鱼香肉丝，来展开的。他一开始就提出了一个问题：“鱼香肉丝，究竟有没有鱼的事？”
在座的，除了武杰以外，都多次目睹他制作这个传统川菜，所以，有人就答：“当然没有了。”
关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”
鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？
吴老师却说到：“不一定，鱼香肉丝，在早期，有鱼还真有点关系。”他这样一说，马上把大家的兴趣勾引出来了。大家就听他慢慢讲述，原来，这个普通的菜，背后还有这么多的精彩。
鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。
《四川省志川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。
汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。
在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。
至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。
四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：
“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”
按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。
很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。
不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。
上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。
无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。
不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。
“以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜