从爆汁烤鸡翅开始[美食] 第85节(3/4)
月饼的做法有一些相似，吃起来也都是酥到掉渣，满口香。其中，猪油是制作蛋黄酥的关键所在，要是不用它，就等于少了一半儿的灵魂，蛋黄酥吃起来就没有那么鲜香了。
所以，在做蛋黄酥之前，最好是在做前先熬点儿猪油备用。
要是嫌麻烦，用黄油也是可以的，只不过口感要打点儿折扣了。
不过云乔是开饭店的，饭店里头本来就常备着熬好了的猪油，要做蛋黄酥也不用专门熬了，特别省事儿。
于是，云乔就直接撸起袖子，开始做了。
首先是要做的就是红豆沙，于是云乔将它们洗净丢进高压锅里头，掺入适量凉水，就小火压了起来。
红豆这东西特别顽固，要是不用高压锅，用一般的锅煮好几个小时，它都不会软化，所以这一步一定得用高压锅，不然就太浪费时间了。
等红豆被压得软烂后，云乔将其盛出打成泥，然后就放入了锅子里头翻炒起来。
等豆沙炒到水分蒸发部分后，云乔分两次倒了些油进去翻炒，等炒到两者完全融合吸收后，又分两次加了一些黑糖进去，小火慢炒到豆沙成团但又不会特别干的时候，就关火了。
这样制作的豆沙，不仅吃起来十分细腻，还会格外绵甜。
然后，云乔把红豆沙放到冰箱冷藏备用，就又着手做起水油皮和油酥来了。
水油皮和酥皮在蛋黄酥中，也是非常关键的。
云乔首先取了一百克的中筋面粉放入盆中，然后加入了适量水和糖轻轻搅拌融合，再放入猪油搅拌成团，揉成光面盖上湿布放到了一边进行醒面了。
中途，云乔取出冷藏过的豆沙，和路清一块儿像包汤圆一般将一粒粒的咸鸭蛋蛋黄挨个儿包成了一个个棕褐色的团子。
家常做法要是想节省烤的时间，可以在包前先把咸蛋黄烤熟，但那样做出来的损失蛋黄油脂会变得不那么充沛，香味也不会那么浓郁，所以云乔就没有烤熟，还是按照比较讲究的方法来做了。
毕竟，在饭店里面卖的话，味道是最重要的。
内馅儿包好后，还要制作油酥。做得好起酥效果才会好。
这时也要用面粉，不过得用低筋面粉。
云乔往低筋面粉中加入猪油后，混合均匀便戴上手套，把它揉成了光面面团，分成了十二等份。
随后，云乔又取出醒好到可以拉出薄膜的水油皮，将其捏成条状，再切成了十二个小面团子。
最后，云乔取出一个油酥球，放到一个水油面团上，将其包起来，拍扁后擀开，再折叠，又擀开，往复几次，做成面卷放到一边，又做起了第二份。
这样循环几次，等会儿起酥效果就不会差，蛋黄酥吃起来才会酥脆到掉渣。
“这个手法不错，起酥效果绝对很好！老板真棒！”王顺昌在给客人炒完一个菜后，无意间一转头，看到云乔做出的面卷时，立马感叹了一句。
王顺昌是云间客大饭店开业时招来的大师傅，手艺和脾气都挺不错的，平时在厨房里也勤快。
他刚开始来到这儿时，还为着云乔能够把饭店开出来而感到诧异得不行，不懂一个小丫头到底是怎么做到的，还以为后厨藏着什么其他的牛掰师傅呢。
后来他就渐渐明白了，云乔是靠的自己。不说别的，就她做饭时那麻利的手法，还真没几个人能够赶上的。
而且，云乔做任何一件事都是精益求精的，每一步都力求做到最好，这样一来，做出来的菜味道自然就好了。
路清也听得浅浅一笑，同时赞赏道：“我们云老板