第二百八十八章 火锅肥肠(3/5)
江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。
不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉：老成都的代表味》这期有个细节，一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说，“撇得太干净了，反而觉得脱离了肥肠的味道。”
肥肠粉只是成都众多小吃的一种，但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平，原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉，屠宰场新鲜猪大肠，六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。
肥肠的享受就是这样，它很平民，但并不简单。体会到其中妙处的人们，会把它当做识别知己的暗号。
肥肠不仅征服了中国人，也征服了世界
吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。
其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。
“法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。”
今天血肠、肝肠、昂多来香肠，做法是将大肠和其他内脏灌进小肠、炸牛肚，甚至羊头、牛头之类都是法国日常。
在意大利，有红烩牛肚，更不要忘了还有苏格兰名菜—哈吉斯。
实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥以及一杯苏格兰威士忌一起食用。
近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。
装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国肉类供应高度充足。内脏，也就少有人问津，也少有手艺积累。
美国食品加工业发达，但是肥肠为代表的内脏，意味着加工费力，程序复杂，所以难以形成规模，不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。
“那照你说来，外国人吃得也很杂？”武杰继续说到：“只不过，加工的麻烦，让他们没有我们这么厉害，是不是？”
“大概是吧”冬子回答到：“敢在吃上花如此多功夫、时间、心思的，恐怕只有我们中国人了。可能，一是因为穷，二是因为有时间。”
这个结论，居然让李吴两个老师都觉得奇怪。一般，吃得好，与穷的概念，好像是相反的。而穷，与有时间，这两者，也是矛盾的。
冬子决定自圆其说。
“穷嘛，很好理解。川菜中，许多菜品的产生，与穷有关。前面你们也说过，孔子是贵族，肉割得不正都不吃。他凭什