第二百八十五章 最强工艺(5/5)

的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

    当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。

    《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”

    盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。

    那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。

    在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。

    大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。

    一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。

    除此之外，在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。

    吴老师讲解时文化气息非常浓厚，正合冬子的品味。冬子总结到：“食不厌精、脍不厌细，这句话的后半句，好像是专门为淮扬菜准备的，对不对？”

    吴老师点了点头：“对，如果从选材来讲，他们的丰富程度不如我们，但从刀工来讲，确实是他们更讲究。”

    一个川菜厨师，居然对其它菜系的知道了解得如此之多，其实是与他们的师傅有关的。

    要说司徒师傅做菜做得好，那肯定是没得说。但据冬子与燕子，与司徒老师，以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们，都是理论与手艺都很高的人，是名门正派的传承。可以说，他们的师承，要求弟子不仅是食品制作的艺术家，还应当是了解食品的理论家。

    这两位师傅，虽然只是司徒普通的弟子，但其理论水平的程度，就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。

    其实，从这些天听了这两位老师的讲解，武杰也有很深刻的感受。原来，厨师到了一定的高度后，简直就是教授。